Todas las sustancias nutritivas que se absorben desde el aparato
digestivo hacia la sangre tiene como cometido fundamental el de proporcionar al
organismo la energía suficiente para que pueda realizar, de la forma más eficaz
y con el menor coste posible, todas sus funciones y, además, para
proporcionarle el material constitutivo que necesita para ir reponiendo las
propias pérdidas que se producen durante el desarrollo de estas funciones.
El hombre y los animales superiores (organismos heterótrofos)
consiguen esta energía a través de un proceso de oxidación de los nutrientes
que se ingieren a través de la alimentación. Sin embargo, las células, para
obtener energía, no pueden utilizar esas sustancias directamente, puesto que la
producción energética celular se sustenta, casi por completo, en una molécula
denominada adenosintrifosfato, o ATP, el cual se sintetiza a partir de las
sustancias nutritivas anteriormente citadas.
El ATP tiene tres moléculas de ácido fosfórico las cuales están
enlazadas entre sí; estos enlaces son fáciles de romper y además liberan gran
cantidad de energía que será la utilizada por todas las células del organismo.
Cuando una célula necesita energía para cualquier función, mediante un proceso
de hidrólisis se separa de la extremidad de la molécula del ATP una de las
uniones de fosfato, lo que produce una gran liberación de energía
(aproximadamente 7.300 calorías).
Como resultado de esta reacción aparece un nuevo compuesto con dos
moléculas de ácido fosfórico: el adenosindifosfato o ADP, la cual, mediante una
reacción reversible, se unirá posteriormente a una nueva molécula de ácido
fosfórico, con lo que se obtendrá, de nuevo, otra molécula de ATP.
Como se ve, las células, a través de procesos bioquímicos complejos,
son capaces de transformar la energía potencial presente en los alimentos de la
dieta en otros tipos de energía necesaria para poder llevar a cabo todas sus
funciones, como por ejemplo la energía cinética, para el desarrollo de las
actividades motrices; la energía térmica, con la que trata de regular su
temperatura; o la energía eléctrica, que va a emplear en la conducción de
impulsos nerviosos.
El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a
la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de
oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para
aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta
muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1Kcal = 1000
calorías).
A veces, y erróneamente, por cierto, a las kilocalorías también se
las llama Calorías (con mayúscula). Cuando oigamos decir que un alimento tiene
100 Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100
kilocalorías por cada 100 gr. de peso.
Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000
kilocalorías por día.Cada grupo de nutrientes energéticos -glúcidos, lípidos o
proteínas- tiene un valor calórico diferente y más o menos uniforme en cada
grupo.
Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se
toman unos valores estándar para cada grupo: un gramo de glúcidos o de
proteínas libera al quemarse unas cuatro calorías, mientras que un gramo de
grasa produce nueve.
De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido
energético mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho,
toda la energía que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se
almacena en forma de grasas.Recordemos que no todos los alimentos que ingerimos
se queman para producir energía, sino que una parte de ellos se usan para
reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones químicas necesarias
para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, así como los
oligoelementos, el agua y la fibra se considera que no aportan calorías.
NECESIDADES ENERGETICAS DEL SER HUMANO
En este punto hay que distinguir claramente dos aspectos: las
llamadas "necesidades energéticas basales" que incluyen la energía
necesaria para mantener las funciones vitales del organismo, pues aun en el
individuo que está durmiendo se mantienen una serie de actividades que
requieren energía (corazón, circulación sanguínea, respiración, digestión,
etc.).
A estas necesidades basales hay que añadir las necesarias según el
tipo de actividad física realizada y que son, fundamentalmente, las que marcan
las principales diferencias entre individuos: un leñador necesita ingerir mayor
cantidad de energía que una persona que tenga un trabajo sedentario.Como ya se
ha explicado, la energía es suministrada al organismo por los alimentos que se
ingieren, y se obtiene de la oxidación de los hidratos de carbono, grasas y proteínas,
denominándose valor energético o calórico de un alimento a la cantidad de
energía que se origina cuando es totalmente oxidado o metabolizado.
El valor energético de un alimento se expresa normalmente en
kilocalorías (Kcal.). Aunque "kilocalorías" y "calorías" no
son unidades iguales (1 Kcal. = 1.000 cal), en el campo de la nutrición, con
frecuencia se utilizan como sinónimos, aunque siempre teniendo en cuenta que,
si no se expresa lo contrario, al hablar de calorías nos estamos refiriendo a
kilocalorías. Por otro lado, en la actualidad, existe una creciente tendencia a
utilizar la unidad kilojulio en lugar de la kilocaloría, con la siguiente
equivalencia: 1 Kcal. = 4,18 kJ.En términos de kilocalorías, la oxidación de
los alimentos en el organismo, tiene como valor medio el siguiente rendimiento:
1 gr. de grasa ==> 9 Kcal. 1 gr. de proteína ==> 4 Kcal. 1 gr.
de hidratos de carbono ==> 3,75 Kcal.
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